Cour Rue de Bruxelles de G à D: Abbés Ben Haddada, Patrick Lemdani, Régis Vinaj, Christian Fabrégon, Antoine Da Fonséca.

Ingrédients

La pâte :
- 125 g de semoule épaisse
- 125 g de semoule fine
- 1 verre à thé d’eau froide
- 1 verre à thé d’eau de fleurs d’oranger
- 3 cuillère à café de sucre semoule
- une pincée de sel

La farce :
- 200 g de dattes ou 150 g de pâte de dattes
- une pincée de cannelle
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
- l’huile pour la friture
- 250 g de miel

Préparation

- Mélangez bien les deux semoules dans un récipient, avec le sucre et le sel. Après, ajoutez le beurre fondu et continuez à mélanger.
-Versez sur le mélange le verre d’eau et le verre de fleurs d’oranger en mélangeant délicatement avec les bouts des doigts.
-La pâte de dattes : enlevez le noyau des dattes et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 15 à 20 min. Laissez refroidir et travaillez la pâte à la main en ajoutant la cannelle, le beurre et l’eau de fleurs d’oranger. Transformez-la en longs bâtonnets d’un cm d’épaisseur. Formez des bâtons avec la pâte de semoule et faites une longue fente au milieu puis placez un bâtonnet de dattes tout au long de la fente et soudez-la.
-Découpez le bâton farci, de dattes, en petits losanges égaux (makrouts) et placez-les sur un plat.
-Faites frire les makrouts dans une poêle. Dès qu’ils prennent la couleur dorée, retirez-les et faites égoutter puis les plonger immédiatement dans du miel chauffé et aromatisé d’eau de fleurs d’oranger. Servez froid.

Kalb Ellouz ou chamia est la pâtisserie qui bat tous les records de ventes pendant le mois de ramadan, les fêtes et même en dehors, dans certains pays du Maghreb et du moyen orient. Et pour cause, c’est un pur délice, à manger et remanger et toujours avec gourmandise et plaisir.

Certains l’appellent Kalb Ellouz (traduction : cœur d’amande), d’autres Chamia. Son origine est  « El basboussa » de la Syrie (Syrie ou anciennement Bylad ECH-CHAM, d’où le nom de Chamia).

Sachez que chacun a sa recette. Ne soyez pas étonné de trouver des recettes très variées avec des ingrédients et des manières de préparation qui sont différents selon les régions et les personnes. En voici une qui a le mérite d’être très très simple à réaliser.

Ingrédients

-2 bol bien remplis de semoule moyenne
-1 bol de sucre semoule
-1 bol de beurre fondu
-une pincée de sel
- quelques gouttes d’eau de fleurs d’oranger

Pour la farce:

-250 g d’amandes grillées et grossièrement moulues
-50 g de sucre semoule

Pour le sirop:

-3/4 litre d’eau
-500 g sucre semoule
-une cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger

Préparation

Commencer par préparer le sirop:

Faire cuire sur feu moyen dans une casserole l’eau et le sucre pendant 1/4 heure pour obtenir un sirop léger. En fin de cuisson ajouter l’équivalent d’une cuillerée à soupe d’eau de fleurs d’oranger. Puis laisser refroidir. Le sirop doit absolument être froid pour l’utiliser.

Pour la pâte :

Mélanger la semoule avec le beurre fondu puis ajouter le sucre et la pincée de sel en mélangeant bien pour mouiller toute la semoule laisser reposer pendant 1/2 heure. Pendant ce temps préparer la farce en mélangeant les amandes, le sucre, et l’eau de fleurs d’oranger. Beurrer un moule rectangulaire allant au four y étaler une moitié de la pâte de semoule en aplatissant avec une spatule mettre dessus la farce aux amandes et couvrir du reste de la pâte à la semoule. L’épaisseur totale doit être de 4 à 5 cm pas plus. Sinon prendre un moule plus grand. Tracer superficiellement un quadrillé sur la gâteau de 5 cm de côté et mettre au centre de chaque carré une moitié d’amande. Enfournez à feu moyen et laisser cuire jusqu’à une heure en surveillant pour que les bords ne brûlent pas. Au sortir du four arroser du sirop froid, il doit couvrir complètement le gâteau, remettre celui-ci dans le four éteint et laisser refroidir dedans.

Ingrédients

• 250 g d’haricots secs
• 2 tomates coupées en petits morceaux
• 1/4 de verre à thé d’huile
• 1/2 cuillère à café de cumin
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à soupe de persil et de coriandre hachés
• 1/4 de cuillère à soupe de poivr
• un peu de safran colorant
• du sel
• de l’eau

Ingrédients 12 filets de sardines sans peau

• 1/2 bouquet de coriandre
• 1/2 bouquet de menthe
• 5 gousses d’ail
• 1 oeuf
• 1 oignon
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 petit citron
• 1 boîte de tomates pelées (grand modèle)
• 1 cuillère à café de cannelle

Préparation

Mixez la coriandre, la menthe et les gousses d’ail ensemble, réservez. Mixez grossièrement les sardines avec la moitié du mélange d’herbes hachées, la moitié du jus de citron, l’œuf, le cumin, salez et poivrez.

Faites des boulettes moyennes avec le mélange de sardines et réservez. Faites revenir l’oignon émincé dans de l’huile d’olive puis ajoutez les tomates pelées, le reste du mélange d’herbes, la cannelle, le jus du 1/2 citron. Mélangez le tout et ajoutez-y les boulettes de sardine.

Faites cuire 30 minutes.